De Peruaanse keuken

Een enorme variëteit aan voedingsbronnen

Peru geniet van de perfecte omstandigheden om het hele jaar door groenten en fruit te verbouwen. Door de verschillende hoogtelagen in het Andesgebergte en de ligging nabij de evenaar kent het land een scala aan microklimaten (van eeuwige sneeuw tot tropische jungles) en een enorme biodiversiteit. De koude Humboldtstroom, die langs de Peruaanse kust door de Stille Oceaan trekt, zorgt bovendien voor een rijke variëteit aan vis en schaaldieren.

De noordkust

De regio's:

• Tumbes (hoofdstad: Tumbes)
• Piura (Piura)
• Lambayeque (Chiclayo)
• La Libertad (Trujillo)

De gastronomie van de noordkust wordt sterk bepaald door de lokale landbouw- en visserijproducten.

Denk hierbij aan gedroogd rundvlees, yuca, zoete aardappelen, bonen, pinda's en johannesbrood (peulvruchten). Bananen worden gebruikt in gerechten zoals seco de chavelo (een gerecht op basis van gedroogd vlees) of als chips. Voor marinades is het essentiële ingrediënt chicha de jora (een gefermenteerde maïsdrank). De culinaire voorkeuren verschillen per sociale en economische klasse.

Ceviches: marinades van zwarte schelpdieren, schaaldieren of vis.

Chinguirito: een soort ceviche op basis van gedroogd vlees, salade en sliertjes rogvlees, aangemaakt met citroen, peper, uien en gemalen chilipeper.

Sudado: gestoomde vis.

Vleesgerechten: seco de cabrito (gedroogd geitenvlees) geserveerd met bonen of groene tamales (maïspasta in een blad gestoomd), seco de chavelo, rijst met eend.

Overige gerechten: gefrituurde yuca, schelpdieren met parmezaan, chips en gelei van fruit en groenten, causa (aardappelpuree-schotel) in een potje.

Lima

De hoofdstad heeft haar eigen specialiteiten. Hier zijn er een paar:

Vis en zeevruchten: tiradito (rauwe vis in saus), parihuela (vissoep), rijst met schaaldieren, vis op z'n chorrillana (gefrituurde vis met tomatensaus), oesters op z'n chalaca (oesters gemarineerd in citroen met uien, tomaten en maïs).

Creoolse keuken: causa uit Lima, tamal, kip met chilipeper, gevulde aardappel, kip van de grill, escabèche (marinade op basis van olie en azijn), carapulcra (gedroogd vlees en aardappelen), stoofpotten.

Overige gerechten: suspiro de limeña (dessert met room), pap van paarse maïs, rijstpudding, turron de Doña Pepa (gebak), picarones (beignets).

Dranken: chicha morada (sap van paarse maïs), bier, pisco sour (cocktail van pisco met citroensap).