Alla scoperta della gastronomia peruviana

Una grande varietà di risorse alimentari

Il Perù gode delle condizioni ideali per la coltivazione di frutta e verdura durante tutto l'anno. La presenza di diversi piani altitudinali nella Cordigliera delle Ande e la sua latitudine quasi equatoriale permettono l'esistenza di un'intera gamma di microclimi (dalle zone di nevi perenni alle giungle tropicali) e di specie. La corrente fredda di Humboldt, che percorre l'Oceano Pacifico lungo la costa peruviana, favorisce la presenza di una grande varietà di pesci e crostacei.

La costa nord

Le regioni:

• Tumbes (capitale: Tumbes)
• Piura (Piura)
• Lambayeque (Chiclayo)
• La Libertad (Trujillo)

La gastronomia della costa nord è fortemente caratterizzata da piatti legati alla produzione agricola e ittica locale.

Segnaliamo la carne di manzo essiccata, la yuca, le patate dolci, i fagioli, le arachidi e la carruba (baccello di leguminose). Le banane vengono utilizzate nella preparazione di piatti come il seco de chavelo (piatto a base di carne essiccata) o le chips. Per le marinature, l'ingrediente essenziale è la chicha de jora (bevanda fermentata di mais). Si riscontrano preferenze culinarie differenti a seconda delle classi sociali ed economiche.

Ceviches : marinature di molluschi neri, crostacei o pesce

Chinguirito : una sorta di ceviche a base di carne essiccata, insalata e razza sfilacciata condita con limone, pepe, cipolle e peperoncino in polvere.

Sudado : pesce al vapore

Carni : seco de cabrito (carne essiccata di capretto) accompagnato da fagioli o tamales (involtini di pasta di mais) verdi, seco de chavelo, riso all'anatra

Altri piatti : yuca fritta, molluschi al parmigiano, chips e gelatine di frutta e verdura, causa (tortino di patate) in vasetto

Lima

La capitale ha le sue specialità. Eccone alcune:

Pesci e frutti di mare : tiradito (pesce crudo in salsa), parihuela (zuppa di pesce), riso ai crostacei, pesce alla chorrillana (pesce fritto con salsa di pomodoro), ostriche alla chalaca (ostriche marinate al limone con cipolle, pomodori e mais).

Cucina creola : causa di Lima, tamal, pollo al peperoncino, patata ripiena, pollo alla brace, escabeche (marinatura a base di olio e aceto), carapulcra (carne e patate essiccate), bolliti.

Altri piatti : suspiro de limeña (dessert alla crema), pappa di mais viola, riso al latte, turron de Doña Pepa (dolce), picarones (frittelle).

Bevande : chicha morada (succo di mais viola), birra, pisco sour (cocktail di pisco e succo di limone)