La gastronomie péruvienne

Une grande variété de ressources alimentaires

Le Pérou bénéficie des conditions adéquates pour la culture de fruits et légumes pendant toute l’année. La présence de différents étages d’altitude dans la Cordillère des Andes et sa latitude quasi équatoriale permet l’existence de toute une série de micro climats (des zones de neige éternelle aux jungles tropicales) et d’espèces. Le courant froid de Humboldt qui parcourt l’Océan Pacifique le long de la côte péruvienne permet l’existence d’une grande diversité de poissons et crustacés.

La côte nord

Les régions :

• Tumbes (capitale : Tumbes)
• Piura (Piura)
• Lambayeque (Chiclayo)
• La Libertad (Trujillo)

La gastronomie de la côte nord est bien marquée par des plats en lien avec la production agricole et piscicole locales.

On notera la viande séchée de boeuf, les yucas, les patates douces, le haricot, la cacahuète et la caroube (gousse de légumineuses). Les bananes sont utilisées dans la préparation de plats comme le seco de chavelo (plat à base de viande séchée) ou les chips. Pour les marinades, l’ingrédient essentiel est la chicha de jora (boisson fermentée de maïs). On trouve des préférences culinaires différentes selon les classes sociales et économiques.

Ceviches : marinades de coquillages noirs, crustacés ou poissons

Chinguirito : sorte de ceviche à base de viande séchée, salade et raie effilochée assaisonnée de citron, poivre, oignons et piment moulu.

Sudado: poisson à la vapeur

Viandes : seco de cabrito (viande séchée de chevreau) accompagné de haricots ou de tamales (papillote de pâte de maïs) verts, seco de chavelo, riz au canard

Autres plats : frites de yuca, coquillages au parmesan, chips et gelées de fruits et légumes, causa (pâté de pommes de terre) en pot

Lima

La capitale a ses propres spécialités. En voici quelques unes :

Poissons et fruits de mer : tiradito (poisson cru en sauce), parihuela (soupe de poisson), riz aux crustacés, poissons à la chorrillana (poisson frit avec sauce tomate), huîtres à la chalaca (huîtres marinées au citron avec oignons, tomates et maïs).

Cuisine créole : causa de Lima, tamal, poule au piment, pomme de terre fourrée, poulet à la braise, escabèche (marinade à base d’huile et de vinaigre), carapulcra (viande et pommes de terre séchés), pots au feu.

Autres plats : soupir de Lima (dessert à la crème), bouillie de maïs violet, riz au lait, turron de Doña Pepa (gâteau), picarones (beignets).

Boissons : chicha morada (jus de maïs violet), bière, pisco sour (cocktail de pisco au jus de citron)