Die peruanische Küche

Eine große Vielfalt an Nahrungsmitteln

Peru bietet ideale Bedingungen, um das ganze Jahr über Obst und Gemüse anzubauen. Die verschiedenen Höhenlagen der Anden und die fast äquatoriale Lage sorgen für eine ganze Reihe von Mikroklimata, von ewigem Eis bis hin zum tropischen Dschungel, und damit für eine enorme Artenvielfalt. Der kalte Humboldtstrom, der entlang der peruanischen Küste durch den Pazifik fließt, sorgt zudem für einen beachtlichen Reichtum an Fischen und Meeresfrüchten.

Die Nordküste

Die Regionen:

• Tumbes (Hauptstadt: Tumbes)
• Piura (Piura)
• Lambayeque (Chiclayo)
• La Libertad (Trujillo)

Die Gastronomie der Nordküste ist stark von den lokalen landwirtschaftlichen Erzeugnissen und dem Fischfang geprägt.

Besonders erwähnenswert sind Trockenfleisch vom Rind, Maniok, Süßkartoffeln, Bohnen, Erdnüsse und Johannisbrot (Hülsenfrucht). Bananen werden für Gerichte wie seco de chavelo (ein Gericht auf Basis von Trockenfleisch) oder als Chips verwendet. Für Marinaden ist die chicha de jora (ein fermentiertes Maisgetränk) die wichtigste Zutat. Je nach sozialer und wirtschaftlicher Schicht finden sich unterschiedliche kulinarische Vorlieben.

Ceviches: Marinaden aus schwarzen Muscheln, Krustentieren oder Fisch.

Chinguirito: Eine Art Ceviche auf Basis von Trockenfleisch, Salat und gezupftem Rochen, gewürzt mit Zitrone, Pfeffer, Zwiebeln und gemahlenem Chili.

Sudado: Gedünsteter Fisch.

Fleischgerichte: seco de cabrito (Trockenfleisch vom Zicklein), serviert mit Bohnen oder grünen tamales (in Blätter gewickelter Maisbrei), seco de chavelo, Reis mit Ente.

Weitere Gerichte: Frittierter Maniok, Muscheln mit Parmesan, Obst- und Gemüsechips sowie -gelees, causa (Kartoffelpastete) im Topf.

Lima

Die Hauptstadt hat ihre ganz eigenen Spezialitäten. Hier sind einige davon:

Fisch und Meeresfrüchte: tiradito (roher Fisch in Sauce), parihuela (Fischsuppe), Reis mit Meeresfrüchten, Fisch nach chorrillana-Art (gebratener Fisch mit Tomatensauce), Austern nach chalaca-Art (in Zitronensaft marinierte Austern mit Zwiebeln, Tomaten und Mais).

Kreolische Küche: causa aus Lima, tamal, Huhn in Chilisauce, gefüllte Kartoffeln, Brathähnchen, Escabeche (Marinade aus Öl und Essig), carapulcra (getrocknetes Fleisch mit Kartoffeln), Eintöpfe.

Weitere Gerichte: Suspiro de Limeña (ein cremiges Dessert), Brei aus violettem Mais, Milchreis, turron de Doña Pepa (Gebäck), picarones (Krapfen).

Getränke: chicha morada (Saft aus violettem Mais), Bier, pisco sour (Cocktail aus Pisco und Zitronensaft).