A culinária peruana

Uma grande variedade de recursos alimentares

O Peru desfruta de condições ideais para o cultivo de frutas e legumes o ano todo. A presença de diferentes altitudes na Cordilheira dos Andes e sua latitude quase equatorial permitem a existência de toda uma série de microclimas (desde zonas de neve eterna até selvas tropicais) e de espécies. A corrente fria de Humboldt, que percorre o Oceano Pacífico ao longo da costa peruana, garante uma enorme diversidade de peixes e frutos do mar.

A costa norte

As regiões:

• Tumbes (capital: Tumbes)
• Piura (Piura)
• Lambayeque (Chiclayo)
• La Libertad (Trujillo)

A gastronomia da costa norte é fortemente marcada por pratos ligados à produção agrícola e pesqueira local.

Vale destacar a carne seca de boi, a mandioca (macaxeira), a batata-doce, o feijão, o amendoim e a alfarroba (vagem de leguminosa). As bananas são muito usadas no preparo de pratos como o seco de chavelo (prato à base de carne seca) ou em chips. Para as marinadas, o ingrediente essencial é a chicha de jora (bebida fermentada de milho). Há preferências culinárias variadas conforme as classes sociais e econômicas.

Ceviches: marinadas de mariscos pretos, crustáceos ou peixes

Chinguirito : uma espécie de ceviche feito com carne seca, salada e carne de raia desfiada temperada com limão, pimenta-do-reino, cebola e pimenta moída.

Sudado: peixe no vapor

Carnes : seco de cabrito (carne seca de cabrito) acompanhado de feijão ou tamales (massa de milho cozida na palha) verdes, seco de chavelo, arroz com pato

Outros pratos : mandioca frita, mariscos ao parmesão, chips e geleias de frutas e legumes, causa (pastelão de batata) de pote

Lima

A capital tem suas próprias especialidades. Aqui estão algumas delas:

Peixes e frutos do mar : tiradito (peixe cru em molho), parihuela (sopa de peixe), arroz com frutos do mar, peixe à chorrillana (peixe frito com molho de tomate), ostras à chalaca (ostras marinadas no limão com cebola, tomate e milho).

Culinária criolla : causa limeña, tamal, frango ao molho de pimenta (ají de gallina), batata recheada, frango na brasa, escabeche (marinada à base de óleo e vinagre), carapulcra (carne e batatas secas), cozidos.

Outros pratos : suspiro limeño (sobremesa cremosa), mingau de milho violeta (mazamorra morada), arroz-doce, turron de Doña Pepa (bolo tradicional), picarones (bolinhos fritos doces).

Bebidas : chicha morada (suco de milho violeta), cerveja, pisco sour (coquetel de pisco com limão)