Omslagfoto: Allegorische muurschildering in de stad Tequila, die de lokale tradities, de agaveoogst en de productie van tequila uitbeeldt.
“Pulque, mezcal y tequila
Cuba libre y cerveza
Ce soir je serai borracho, hombre
¡Qué viva México, borracho!”
Hubert-Félix THIÉFAINE, 1995
https://www.youtube.com/watch?v=KeThyai_GW0
Van alle Mexicaanse sterke dranken is tequila (in het Spaans is het overigens el tequila, een mannelijk woord) waarschijnlijk de bekendste wereldwijd. Naar schatting is de consumptie van deze drank tussen 1970 en 2000 met factor 15 toegenomen! Er zouden inmiddels meer dan 500 merken bestaan.
Etiket van José Cuervo tequila, het best verkochte merk ter wereld.
Waar wordt de beste tequila geproduceerd?
El Jimador, Don Julio, José Cuervo, Sauza, Herradura of zelfs Tres Generaciones… Dat is wel wat anders dan de San José die we vroeger in de supermarkt kochten voor studentenfeestjes! Deze tequila's drink je puur, of met wat zout en limoen. Echte Mexicaanse tequila, de soorten die niet voor de industriële export bedoeld zijn, hebben pas echt karakter.
Schilderij dat de handmatige oogst van agave op de velden in Jalisco weergeeft.
Voor de allerbeste tequila moet je in de staat Jalisco zijn, in het noordwesten van Mexico. Tequila heeft een beschermde oorsprongsbenaming: het mag uitsluitend in deze staat worden geproduceerd. Hier kun je de oudste distilleerderijen bezoeken, zoals de distilleerderij José Cuervo (ook wel bekend als Fabrica La Rojeña), gelegen in het stadje Tequila zelf.
Standbeeld van een jimador, een agave-oogster, bij de ingang van de stad Tequila.
Tequila staat op de Werelderfgoedlijst van UNESCO en draagt de titel Pueblo Mágico (een Mexicaanse benaming voor de mooiste steden van het land). De stad telt maar liefst 18 werkende distilleerderijen. Het lijkt alsof de tijd er is blijven stilstaan in het koloniale tijdperk, met de kerk, de straten in een schaakbordpatroon en de standbeelden van figuren die herinneren aan de bloeiperiode van de regio dankzij de productie en export van dit kostbare nectar.
Muurschildering die de traditionele feesten van de stad Tequila uitbeeldt. Bovenaan in het midden zie je het stadswapen met de kerk, de ovens en de agavevelden.
De kerk van Tequila. Op de voorgrond zie je het gestileerde vervoer dat toeristen vanuit de hoofdstad Guadalajara naar hier brengt.
Standbeeld van een tequila-verkoopster uit de koloniale tijd. Een van de flessen die ze aanbiedt is een jícara: een uitgeholde kalebas die als veldfles diende.
Maar hoe kies je nu de juiste tequila? Allereerst moet er op de fles "100% agave" staan. Tequila is een distillaat van het sap van de blauwe agave (agave azul). Deze cactussoort wordt tegenwoordig bedreigd door overexploitatie. Wanneer je de regio Jalisco over land binnenrijdt, herken je direct de blauwe velden die zich over honderden hectaren uitstrekken.
De velden met agave azul strekken zich uit over de bergachtige gebieden van Jalisco.
Het productieproces van tequila
De eerste stap is de oogst. De piña, oftewel het hart van de cactus, moet goed rijp en van flink formaat zijn. De bladeren worden afgesneden, deze kunnen later nog dienen als textielvezels, en het hart van de plant wordt eruit gehaald. De arbeiders die dit vroeger met de hand deden, werden jimadores genoemd, omdat ze kreunden (gémir) onder het zware werk.
De jimador rechts, en links het ouderwetse extraheren van de vezels met behulp van ossen die de stukken piña fijnstampen.
De geoogste piña's komen aan bij de fabriek.
De piña's worden vervolgens naar de fabriek vervoerd om in grote ovens te worden verhit. Dit kookproces zorgt ervoor dat de suikers vrijkomen die tijdens de distillatie in alcohol worden omgezet. Daarna worden de piña's in kleine plakken gesneden en vermalen, zodat de vezels van het sap kunnen worden gescheiden.
De traditionele ovens met kolommen.
De piña’s staan klaar om in de moderne ovens te worden gebakken.
Het resultaat na het bakken: kleine, gekonfijte schijfjes zoete agave.
De vezelresten na het vermalen van de piña’s, die later worden gebruikt als zeer sterke textielvezel.
Vervolgens laten we de vloeistof fermenteren in grote vaten, zodat de suikers worden omgezet in alcohol. Zo krijg je een soort agavebier.
Traditionele fermentatievaten in de kelders van de distilleerderij, waar ze koel worden gehouden.
De moderne fermentatievaten, waarvan de temperatuur wordt geregeld door een sensorsysteem.
Het distilleren gebeurt in grote koperen ketels. Net als bij andere gedistilleerde dranken zoals calvados of schnaps, krijg je eerst een zeer sterke blanke alcohol van meer dan 70%. Daarna wordt deze aangelengd met water om het alcoholpercentage onder de 45% te brengen. Op dit punt kan de witte tequila, die niet op vat heeft gerijpt, al op de markt worden gebracht.
De tequilastills met hun verwarmde ketel en distillatiekolom. De leidingen voeren de alcoholdampen af zodat ze kunnen condenseren.
De laatste en zeker de meest complexe stap is het rijpingsproces. We gebruiken eikenhouten vaten die meestal uit andere landen worden geïmporteerd en waarin soms wijn of whisky heeft gezeten. Deze verschillende vaten geven de drank diverse aroma's mee. Het hout absorbeert overigens een deel van de vloeistof, ongeveer 3% per jaar. Dit noemen we "de Angel's Share" (het engelaandeel).
De vaten waarin de tequila rijpt, opgeslagen in kelders met een gecontroleerde temperatuur en luchtvochtigheid.
Voor minder gekleurde tequila's kunnen grotere vaten worden gebruikt, die lijken op die voor Pommeau de Normandie of andere aperitieven. Het contactoppervlak van de vloeistof met het hout is dan kleiner.
De catadores, oftewel de keldermeesters, proeven regelmatig de alcohol in de vaten om te bepalen hoe ver het rijpingsproces is. De resulterende tequila kan reposado zijn als deze twee maanden tot een jaar heeft gerijpt, of añejo als deze één tot drie jaar heeft gerijpt. Er bestaat zelfs extra-añejo, die meer dan drie jaar heeft gerijpt. Dit zijn de Spaanse equivalenten van VSOP, old en extra-old.
Standbeeld van catadores die de tequila proeven en beslissen over de rijping.
José Cuervo Reposado tequila, maximaal één jaar oud.
José Cuervo Extra-Añejo tequila, meer dan drie jaar oud.
Deze foto's zijn gemaakt in de fabriek van José Cuervo, de oudste van Tequila. Het symbool van het merk is een grote zwarte raaf. Het familiebedrijf ontving een onderscheiding tijdens de Wereldtentoonstelling van Parijs in 1889, uitgereikt door de Mexicaanse dictator Porfirio Díaz. Tegenwoordig is het wereldwijd het best verkochte merk: de distilleerderij brengt ongeveer één op de drie flessen op de markt.
De fabriek van José Cuervo, midden in het centrum van Tequila, is een echte koloniale hacienda.
De zwarte raaf, het embleem van José Cuervo.
Onderscheiding van dictator Porfirio Díaz tijdens de Wereldtentoonstelling van Parijs in 1889.
Reacties (1)