Foto de portada: Pintura mural alegórica de la ciudad de Tequila, que representa las tradiciones locales, la explotación del agave y la elaboración del tequila.
“Pulque, mezcal y tequila
Cuba libre y cerveza
Ce soir je serai borracho, hombre
¡Qué viva México, borracho!”
Hubert-Félix THIÉFAINE, 1995
https://www.youtube.com/watch?v=KeThyai_GW0
De todos estos alcoholes mexicanos, el tequila es probablemente el más conocido a nivel mundial. De hecho, se estima que entre 1970 y 2000, ¡el consumo de esta bebida se multiplicó por 15! Se dice que existen más de 500 marcas.
Etiqueta del tequila José Cuervo, el más vendido del mundo.
¿Dónde se producen los mejores tequilas?
El Jimador, Don Julio, José Cuervo, Sauza, Herradura o incluso Tres Generaciones… ¡Nada que ver con el San José que comprábamos en el supermercado para las fiestas universitarias! Estos tequilas se disfrutan solos, o con sal y limón. Los buenos tequilas mexicanos, aquellos que no están destinados a la exportación industrial, tienen un sabor auténtico.
Cuadro que representa la cosecha manual del agave en los campos de Jalisco.
Para degustar los mejores tequilas, hay que dirigirse al estado de Jalisco, en el noroeste de México. El tequila cuenta con una denominación de origen controlada: solo puede producirse en este estado. Es allí donde se pueden visitar las fábricas más antiguas, como la destilería José Cuervo (también llamada Fábrica La Rojeña), situada en la misma ciudad de Tequila.
Estatua del jimador, trabajador del agave, a la entrada de la ciudad de Tequila.
Patrimonio Mundial de la Unesco y Pueblo Mágico (denominación mexicana que se otorga a las ciudades más bellas del país), Tequila cuenta con al menos 18 destilerías en funcionamiento. La ciudad parece haberse quedado anclada en la época colonial, con su iglesia, sus calles trazadas en cuadrícula y sus estatuas de personajes que recuerdan el auge de la región gracias a la producción y exportación del preciado néctar.
Pintura mural que representa las fiestas tradicionales de la ciudad de Tequila. Arriba en el centro, se puede ver el escudo de la ciudad con la iglesia, los hornos y los campos de agave.
Iglesia de Tequila. En primer plano, los transportes estilizados que llevan a los turistas desde Guadalajara, la capital.
Estatua de una vendedora de tequila de la época colonial. Una de las botellas que ofrece es una jícara: una calabaza vaciada que sirve de frasco.
Pero, ¿cómo elegir tu tequila? En primer lugar, la botella debe indicar "100% agave". El tequila es una destilación de la savia de agave azul (agave azul). Esta especie de cactus está hoy en peligro debido a la sobreexplotación. Al entrar por tierra en la región de Jalisco, se reconocen de inmediato los campos azules que se extienden por cientos de hectáreas.
Los campos de agave azul se extienden por las regiones montañosas de Jalisco.
Las etapas de la fabricación del tequila
La primera etapa es la cosecha. Es necesario que la piña, es decir, el centro del cactus, esté bien madura y tenga un buen tamaño. Se cortan entonces las hojas, que podrán servir para fibras textiles, y se extrae el corazón de la planta. Los cortadores de hojas que trabajaban a mano se llamaban jimadores, porque gemían bajo el esfuerzo agotador.
El jimador a la derecha, y a la izquierda la extracción de fibras a la antigua usanza, con bueyes que aplastan los trozos de piña.
Las piñas cosechadas llegan a la fábrica.
Las piñas se transportan después a la fábrica para ser cocidas en grandes hornos. Esta etapa de cocción permite liberar los azúcares que se transformarán en alcohol durante la destilación. Las piñas se cortan luego en pequeñas rodajas y se trituran, para que las fibras puedan separarse del líquido.
Los hornos tradicionales de columna.
Las piñas listas para ser cocidas en los hornos modernos.
El producto de la cocción: pequeñas láminas confitadas de agave dulce.
Los residuos fibrosos tras la molienda de las piñas, que luego se utilizan como fibra textil muy resistente.
A continuación, se deja fermentar el líquido en grandes cubas para que el azúcar se transforme en alcohol. Así es como se obtiene una especie de cerveza de agave.
Las cubas de fermentación tradicionales, situadas en las bodegas de la fábrica para protegerlas del calor.
Las cubas de fermentación actuales, cuya temperatura se mantiene mediante un sistema de sensores.
La destilación se realiza en grandes alambiques de cobre. Como ocurre con cualquier destilado, como el calvados o el schnapps, se obtiene un primer alcohol blanco muy fuerte, de más de 70°. Después, se rebaja con agua para que baje de los 45°. En este punto, ya se puede comercializar el tequila blanco, aquel que no ha sido envejecido en barrica.
Los alambiques para el tequila con su cuba calentada y su columna de destilación. Los tubos conducen los vapores de alcohol para que puedan condensarse.
La última etapa, y sin duda la más compleja, es el envejecimiento. Se utilizan barricas de roble, en su mayoría importadas de otros países, que a veces han contenido vino o whisky. Estos diferentes barriles permiten aportar diversos aromas al alcohol. De hecho, la madera absorbe una parte, alrededor de un 3% al año. Es lo que se conoce como "la parte de los ángeles".
Las barricas de envejecimiento del tequila, almacenadas en bodegas con temperatura y humedad controladas.
Para tequilas con menos color, se pueden utilizar barricas más grandes, similares a las del pommeau de Normandía u otros aperitivos. La superficie de contacto del líquido con la madera es entonces menor.
Los catadores, es decir, los maestros bodegueros, prueban regularmente los alcoholes en barrica para decidir el punto de envejecimiento. El tequila resultante puede ser reposado si ha envejecido de dos meses a un año, o añejo si ha envejecido de uno a tres años. Incluso existe el extra-añejo, que ha envejecido durante más de tres años. Son los equivalentes españoles al VSOP, old y extra-old.
Estatua de catadores que prueban el tequila y deciden el envejecimiento.
Tequila José Cuervo Reposado, con un máximo de un año de edad.
Tequila José Cuervo Extra-Añejo, con más de tres años de edad.
Estas fotos fueron tomadas en la fábrica de José Cuervo, la más antigua de Tequila. El símbolo de la marca es un gran cuervo negro. La explotación familiar recibió una distinción durante la Exposición Universal de París de 1889, otorgada por el dictador mexicano Porfirio Díaz. Hoy en día es la marca más vendida del mundo: la destilería comercializa aproximadamente una de cada tres botellas.
La fábrica de José Cuervo, en pleno centro de Tequila, es una auténtica hacienda colonial.
El cuervo negro, el emblema de los José Cuervo.
Distinción del dictador Porfirio Díaz durante la Exposición Universal de París de 1889.
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