Storia della tequila: dalle origini ai giorni nostri

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Tradotto dal francese — Vedi l'originale in francese

Alla scoperta della distilleria José Cuervo, la più antica del Messico. La produzione della tequila non avrà più segreti per voi!

Foto di copertina: Murale allegorico della città di Tequila, che raffigura le tradizioni locali, la coltivazione dell'agave e la produzione della tequila.

“Pulque, mezcal y tequila

Cuba libre y cerveza

Ce soir je serai borracho, hombre

¡Qué viva México, borracho!”

Hubert-Félix THIÉFAINE, 1995

https://www.youtube.com/watch?v=KeThyai_GW0

Tra tutti gli alcolici messicani, la tequila (in realtà, el tequila, è un termine maschile in spagnolo) è probabilmente il più conosciuto al mondo. Si stima infatti che tra il 1970 e il 2000 il consumo di questa bevanda sia aumentato di 15 volte! Si dice che ne esistano oltre 500 marche.

Etichetta della tequila José Cuervo, la più venduta al mondo.

Dove vengono prodotte le migliori tequila?

El Jimador, Don Julio, José Cuervo, Sauza, Herradura o ancora Tres Generaciones… Niente a che vedere con la San José che compravamo al supermercato per le feste universitarie! Queste tequila si gustano lisce, oppure con sale e limone. Le buone tequila messicane, quelle non destinate all'esportazione industriale, hanno davvero un sapore unico.

Quadro che rappresenta la raccolta manuale dell'agave nei campi dello Jalisco.

Per degustare le migliori tequila, bisogna recarsi nello Stato di Jalisco, nel Messico nord-occidentale. La tequila possiede una denominazione di origine controllata: può essere prodotta esclusivamente in questo Stato. È qui che si possono visitare le distillerie più antiche, come la distilleria José Cuervo (chiamata anche Fabrica La Rojeña), situata proprio nella città di Tequila.

Statua del jimador, il coltivatore di agave, all'ingresso della città di Tequila.

Patrimonio Mondiale dell'Unesco e Pueblo Mágico (denominazione messicana riservata alle città più belle del Paese), Tequila conta ben 18 distillerie in attività. La città sembra ferma all'epoca coloniale, con la sua chiesa, le strade a griglia e le statue di personaggi che ricordano lo sviluppo della regione grazie alla produzione e all'esportazione del prezioso nettare.

Murale che rappresenta le feste tradizionali della città di Tequila. In alto al centro, si può vedere lo stemma della città con la chiesa, i forni e i campi di agave.

Chiesa di Tequila. In primo piano, i trasporti stilizzati che portano i turisti da Guadalajara, la capitale.

Statua di una venditrice di tequila dell'epoca coloniale. Una delle bottiglie che propone è una jícara: una zucca svuotata che funge da fiaschetta.

Ma come scegliere la propria tequila? Innanzitutto, la bottiglia deve riportare la dicitura "100% agave". La tequila è una distillazione della linfa dell'agave blu (agave azul). Questa specie di cactus è oggi in pericolo a causa dello sfruttamento eccessivo. Quando si entra via terra nella regione dello Jalisco, si riconoscono subito i campi blu che si estendono per centinaia di ettari.

I campi di agave azul si estendono sulle regioni montuose dello Jalisco.

Le fasi di produzione della tequila

La prima fase è la raccolta. È necessario che la piña, ovvero il cuore del cactus, sia ben matura e di dimensioni adeguate. Si tagliano quindi le foglie, che potranno essere utilizzate come fibre tessili, e si estrae il cuore della pianta. I tagliatori di foglie che lavoravano a mano venivano chiamati jimadores, perché gemevano sotto lo sforzo estenuante.

Il jimador a destra, poi a sinistra l'estrazione delle fibre alla vecchia maniera, con i buoi che schiacciano i pezzi di piñas.

Le piñas raccolte arrivano alla fabbrica.

Le piñas vengono poi trasportate in fabbrica per essere cotte in grandi forni. Questa fase di cottura permette di liberare gli zuccheri che verranno trasformati in alcol durante la distillazione. Le piñas vengono quindi tagliate in piccole fette e poi tritate, affinché le fibre possano essere separate dal liquido.

I forni tradizionali a colonna.

Le piñas pronte per essere cotte nei forni moderni.

Il risultato della cottura: piccole scaglie candite di agave dolce.

I residui fibrosi dopo la macinazione delle piñas, che vengono poi riutilizzati come fibra tessile molto resistente.

Il liquido viene poi lasciato fermentare in grandi vasche, in modo che lo zucchero si trasformi in alcol. Si ottiene così una sorta di birra d'agave.

Le vasche di fermentazione tradizionali, conservate nelle cantine della fabbrica per proteggerle dal calore.

Le moderne vasche di fermentazione, la cui temperatura è regolata da un sistema di sensori.

La distillazione avviene in grandi alambicchi di rame. Come per ogni distillato, come il calvados o lo schnaps, si ottiene un primo alcol bianco molto forte, oltre i 70°. Viene poi diluito con acqua per scendere sotto i 45°. A questo punto si può già commercializzare la tequila bianca, quella che non viene invecchiata in botte.

Gli alambicchi per la tequila con la loro caldaia e la colonna di distillazione. I tubi convogliano i vapori alcolici affinché possano essere condensati.

L'ultima tappa, e certamente la più complessa, è l'invecchiamento. Si utilizzano botti di rovere, per la maggior parte importate da altri paesi, che a volte hanno contenuto vino o whisky. Queste diverse botti permettono di conferire aromi vari all'alcol. Il legno ne assorbe una parte, circa il 3% all'anno. È quella che viene chiamata "la Part degli Angeli".

Le botti per l'invecchiamento della tequila, stoccate in cantine a temperatura e umidità controllate.

Per tequile meno colorate, si possono utilizzare botti più grandi, simili a quelle del pommeau di Normandia o di altri aperitivi. La superficie di contatto del liquido con il legno è quindi minore.

I catadores, ovvero i maestri cantinieri, assaggiano regolarmente gli alcolici nelle botti per decidere il grado di invecchiamento. La tequila ottenuta può essere reposado se invecchiata da due mesi a un anno, o añejo se invecchiata da uno a tre anni. Esiste persino l'extra-añejo, invecchiata per oltre tre anni. Sono gli equivalenti spagnoli dei gradi VSOP, old ed extra-old.

Statua dei catadores che assaggiano la tequila e ne determinano l'invecchiamento.

Tequila José Cuervo Reposado, con un massimo di un anno di invecchiamento.

Tequila José Cuervo Extra-Añejo, con oltre tre anni di invecchiamento.

Queste foto sono state scattate nella fabbrica di José Cuervo, la più antica di Tequila. Il simbolo del marchio è un grande corvo nero. L'azienda a conduzione familiare ha ricevuto un riconoscimento durante l'Esposizione Universale di Parigi del 1889, conferito dal dittatore messicano Porfirio Díaz. Oggi è il marchio più venduto al mondo: la distilleria commercializza circa una bottiglia su tre.