Forsidebillede: Allegorisk vægmaleri af byen Tequila, der skildrer lokale traditioner, agaveudnyttelse og produktion af tequila.
“Pulque, mezcal y tequila
Cuba libre y cerveza
Ce soir je serai borracho, hombre
¡Qué viva México, borracho!”
Hubert-Félix THIÉFAINE, 1995
https://www.youtube.com/watch?v=KeThyai_GW0
Af alle disse mexicanske alkoholiske drikke er tequila (faktisk el tequila, da det er et hankønsord på spansk) sandsynligvis den mest kendte i verden. Man anslår faktisk, at forbruget af denne drik blev fordoblet 15 gange mellem 1970 og 2000! Der findes efter sigende over 500 mærker.
Etiket fra José Cuervo-tequilaen, som er den mest solgte i verden.
Hvor bliver den bedste tequila produceret?
El Jimador, Don Julio, José Cuervo, Sauza, Herradura eller endda Tres Generaciones... Det har intet at gøre med den San José, man købte i supermarkedet til studiedage! Disse tequilaer nydes rent eller med salt og citron. De gode mexicanske tequilaer, dem, der ikke er beregnet til industriel eksport, smager rent faktisk af noget.
Maleri, der forestiller manuel høst af agave på markerne i Jalisco.
For at smage de bedste tequilaer skal man rejse til delstaten Jalisco i det nordvestlige Mexico. Tequila er beskyttet af en oprindelsesbetecknelse (Appellation d'Origine Contrôlée): den kan udelukkende produceres i denne delstat. Det er her, man kan besøge de ældste destillerier, såsom José Cuervo-destilleriet (også kaldet Fabrica La Rojeña), som ligger i selve byen Tequila.
Statue af en jimador, en agavearbejder, ved indgangen til byen Tequila.
Tequila, der er optaget på UNESCO's verdensarvsliste og bærer titlen Pueblo Mágico (en mexicansk betegnelse for landets smukkeste byer), har intet mindre end 18 fungerende destillerier. Byen virker som om, den er frosset fast i kolonitiden med sin kirke, gitterlagte gader og statuer af personer, der minder om regionens storhedstid skabt af produktion og eksport af den dyrebare nektar.
Vægmaleri, der skildrer de traditionelle fester i byen Tequila. Øverst i midten kan man se byens våbenskjold med kirken, ovnene og agavemarkerne.
Tequilas kirke. I forgrunden ses de stiliserede transportmidler, der bringer turister fra hovedstaden Guadalajara.
Statue af en tequilasalger fra kolonitiden. En af de flasker, hun tilbyder, er en jícara: en udhulet kalabas, der bruges som lommeflaske.
Men hvordan vælger man sin tequila? Først og fremmest skal flasken have påskriften "100% agave". Tequila er et destillat af saften fra den blå agave (agave azul). Denne kaktusart er i dag truet på grund af overudnyttelse. Når man kører ind i Jalisco-regionen ad landevejen, genkender man straks de blå marker, der breder sig over hundreder af hektar.
Marker med agave azul, der breder sig over Jaliscos bjergrige egne.
Trinene i fremstillingen af tequila
Det første skridt er høsten. Det er nødvendigt, at piña'en, dvs. kaktusens midte, er helt moden og af en god størrelse. Man afskærer derefter bladene, som kan bruges til tekstilfibre, og udvinder plantens hjerte. De bladskærere, der arbejdede i hånden, blev kaldt jimadores, fordi de stønnede under det udmattende slid.
Jimadoren til højre, og til venstre udvindingen af fibre på gammeldags manér med okser, der maser stykkerne af piñas.
De høstede piñas ankommer til fabrikken.
Piñas'ene transporteres derefter til fabrikken for at blive kogt i store ovne. Denne kogeproces frigiver den sukker, som omdannes til alkohol under destillationen. Piñas'ene skæres derefter i små skiver og knuses, så fibrene kan adskilles fra væsken.
De traditionelle kolonneovne.
Piña'erne er klar til at blive bagt i moderne ovne.
Resultatet af bagningen: små krystalliserede stykker af sød agave.
De fiberrige restprodukter efter presningen af piña'erne, som efterfølgende bruges til at lave slidstærke tekstilfibre.
Væsken gæres derefter i store tanke, så sukkeret omdannes til alkohol. Man ender med en slags agave-øl.
De traditionel gæringstanke i destilleriets kældre for at beskytte dem mod varmen.
Moderne gæringstanke, hvor temperaturen holdes stabil ved hjælp af et system af følere.
Destillationen foregår i store kobbertanke. Ligesom med andre destillerede produkter som calvados eller snaps, får man først en meget stærk, klar alkohol på over 70°. Den bliver derefter vandet ned, så den kommer under 45°. På dette tidspunkt kan man allerede sælge den hvide tequila (blanco), som ikke er fadlagret.
Tequila-kedler med opvarmet tank og destillationskolonne. Rørene leder alkoholdampene, så de kan kondensere.
Det sidste og helt afgjort mest komplekse trin er lagringen. Der bruges egetræsfade, som for de flestes vedkommende er importeret fra andre lande, og som nogle gange har indeholdt vin eller whisky. Disse forskellige tønder er med til at give alkoholen forskellige smagsnoter. Træet absorberer endda en del af den, omkring 3% om året. Det er det, man kalder "englenes andel" (la Part des Anges).
Tønder til lagring af tequila, opbevaret i kældre med reguleret temperatur og luftfugtighed.
For at få en mindre farvet tequila kan man bruge større tønder, der minder om dem, der bruges til pommeau de Normandie eller andre aperitiffer. Væskens kontaktflade med træet er dermed mindre.
De såkaldte catadores, altså kældermestrene, smager jævnligt på alkoholen i tønderne for at afgøre, hvornår lagringen er færdig. Den færdige tequila kan være reposado, hvis den har lagret mellem to måneder og et år, eller añejo, hvis den har lagret i en til tre år. Man kan endda finde extra-añejo, som har lagret i mere end tre år. Det er de spanske modstykker til VSOP, old og extra-old.
Statue af catadores, der smager på tequilaen og afgør lagringen.
Tequila José Cuervo Reposado, med maksimalt et års lagring.
Tequila José Cuervo Extra-Añejo, med over tre års lagring.
Disse billeder blev taget på José Cuervo-fabrikken, som er den ældste i Tequila. Brandets symbol er en stor, sort ravn. Familieforetagendet modtog en udmærkelse på verdensudstillingen i Paris i 1889, overrakt af den mexicanske diktator Porfirio Díaz. I dag er det det mest solgte mærke i verden: destilleriet står for omtrent hver tredje solgte flaske.
José Cuervo-fabrikken, midt i byen Tequila, er en ægte kolonial hacienda.
Den sorte ravn, som er José Cuervos symbol.
Udmærkelse fra diktatoren Porfirio Díaz ved verdensudstillingen i Paris i 1889.
Kommentarer (1)