Como se faz a tequila: de ontem até hoje

Foto de capa: Pintura mural alegórica da cidade de Tequila, retratando as tradições locais, a extração do agave e a fabricação da tequila.

“Pulque, mezcal y tequila

Cuba libre y cerveza

Ce soir je serai borracho, hombre

¡Qué viva México, borracho!”

Hubert-Félix THIÉFAINE, 1995

https://www.youtube.com/watch?v=KeThyai_GW0

De todas essas bebidas alcoólicas mexicanas, a tequila (na verdade, el tequila, é uma palavra masculina em espanhol) é provavelmente a mais famosa do mundo. Estima-se que, entre 1970 e 2000, o consumo dessa bebida tenha sido multiplicado por 15! Acredita-se que existam mais de 500 marcas.

Rótulo da tequila José Cuervo, a mais vendida do mundo.

Onde são produzidas as melhores tequilas?

El Jimador, Don Julio, José Cuervo, Sauza, Herradura ou até mesmo Tres Generaciones… Nada a ver com aquela San José que a gente comprava no supermercado para as festas da faculdade! Essas tequilas são saboreadas puras, ou com sal e limão. As boas tequilas mexicanas, aquelas que não são destinadas à exportação industrial, têm sabor de verdade.

Quadro retratando a colheita manual do agave nos campos de Jalisco.

Para saborear as melhores tequilas, é preciso ir para o estado de Jalisco, no noroeste do México. A tequila possui uma denominação de origem controlada: ela só pode ser produzida exclusivamente neste estado. É lá que podemos visitar as fábricas mais antigas, como a destilaria José Cuervo (também chamada de Fabrica La Rojeña), situada na própria cidade de Tequila.

Estátua do jimador, produtor de agave, na entrada da cidade de Tequila.

Patrimônio Mundial da Unesco e Pueblo Mágico (título mexicano dado às cidades mais bonitas do país), Tequila conta com nada menos que 18 destilarias em funcionamento. A cidade parece congelada na época colonial, com sua igreja, ruas em formato de tabuleiro de xadrez e estátuas de figuras que lembram o crescimento da região graças à produção e exportação desse néctar precioso.

Pintura mural representando as festas tradicionais da cidade de Tequila. No alto, ao centro, é possível ver o brasão da cidade com a igreja, os fornos e os campos de agave.

Igreja de Tequila. Em primeiro plano, os transportes estilizados que trazem os turistas desde Guadalajara, a capital.

Estátua de uma vendedora de tequila da época colonial. Uma das garrafas que ela oferece é uma jícara: uma cabaça oca usada como cantil.

Mas como escolher a sua tequila? Em primeiro lugar, é preciso que a garrafa indique "100% agave". A tequila é destilada a partir da seiva do agave azul (agave azul). Esta espécie de planta hoje corre perigo devido à sua exploração excessiva. Quando entramos por terra na região de Jalisco, logo reconhecemos os campos azuis que se estendem por centenas de hectares.

Os campos de agave azul se estendem pelas regiões montanhosas de Jalisco.

As etapas de fabricação da tequila

A primeira etapa é a colheita. É preciso que a piña, ou seja, o miolo da planta, esteja bem maduro e de bom tamanho. Cortam-se então as folhas, que podem ser usadas para fibras têxteis, e extrai-se o coração da planta. Os cortadores de folhas que trabalhavam manualmente eram chamados de jimadores, porque gemiam sob o esforço exaustivo.

O jimador à direita e, à esquerda, a extração de fibras à moda antiga, com bois esmagando os pedaços de piñas.

As piñas colhidas chegam à fábrica.

As piñas são então transportadas para a fábrica para serem cozidas em grandes fornos. Esta etapa de cozimento permite liberar os açúcares que serão transformados em álcool durante a destilação. As piñas são posteriormente cortadas em pequenas fatias e trituradas, para que as fibras possam ser separadas do líquido.

Os fornos tradicionais em formato de coluna.

As piñas prontas para serem cozidas nos fornos modernos.

O resultado do cozimento: pequenos pedaços cristalizados de agave doce.

Os resíduos fibrosos após a trituração das piñas, que depois são aproveitados como fibra têxtil de alta resistência.

O líquido é então deixado para fermentar em grandes cubas, de modo que o açúcar se transforme em álcool, obtendo-se assim uma espécie de cerveja de agave.

As cubas de fermentação tradicionais, abrigadas nas caves da fábrica para ficarem protegidas do calor.

As cubas de fermentação atuais, com a temperatura controlada por um sistema de sensores.

A destilação é feita em grandes cubas de cobre. Como qualquer produto destilado, a exemplo do calvados ou do schnaps, obtém-se primeiro um álcool branco muito forte, com mais de 70°. Depois, ele é diluído em água para baixar o teor alcoólico para abaixo de 45°. A partir daí, a tequila branca, aquela que não passa por envelhecimento em barril, já pode ser comercializada.

Os alambiques de tequila com sua cuba aquecida e coluna de destilação. Os tubos conduzem os vapores de álcool para que possam ser condensados.

A última etapa, e certamente a mais complexa, é o envelhecimento. Utilizam-se barris de carvalho, na maioria importados de outros países, que às vezes já guardaram vinho ou uísque. Esses diferentes tipos de barricas conferem aromas variados à bebida. A madeira acaba absorvendo parte do líquido, cerca de 3% ao ano, num fenômeno conhecido como "a Parcela dos Anjos".

Os barris de envelhecimento da tequila, armazenados em adegas com temperatura e umidade controladas.

Para tequilas menos coloridas, podem-se usar barris maiores, semelhantes aos do pommeau da Normandia ou de outros aperitivos. Assim, a superfície de contato do líquido com a madeira é menor.

Os catadores, ou seja, os mestres de adega, provam regularmente as bebidas nos barris para decidir o ponto ideal de envelhecimento. A tequila resultante pode ser classificada como reposado, se envelhecida de dois meses a um ano, ou añejo, se o processo durar de um a três anos. É possível encontrar até a extra-añejo, que descansa por mais de três anos. Esses são os equivalentes em espanhol para o VSOP, old e extra-old.

Estátua de catadores provando a tequila e decidindo o tempo de envelhecimento.

Tequila José Cuervo Reposado, com no máximo um ano de idade.

Tequila José Cuervo Extra-Añejo, com mais de três anos de idade.

Estas fotos foram tiradas na fábrica da José Cuervo, a mais antiga de Tequila. O símbolo da marca é um grande corvo preto. A empresa familiar recebeu uma menção honrosa na Exposição Universal de Paris de 1889, concedida pelo ditador mexicano Porfirio Díaz. Hoje em dia, é a marca mais vendida no mundo: a destilaria comercializa aproximadamente uma em cada três garrafas.

A fábrica da José Cuervo, bem no centro de Tequila, é uma verdadeira hacienda colonial.

O corvo preto, o emblema da família José Cuervo.

Distinção concedida pelo ditador Porfirio Díaz na Exposição Universal de Paris de 1889.