Det peruanske køkken

En rig variation af madressourcer

Peru nyder godt af perfekte betingelser for at dyrke frugt og grøntsager året rundt. Andesbjergenes forskellige højdezoner og landets næsten ækvatoriale breddegrad skaber et væld af mikroklimaer (fra evig sne til tropisk jungle) og en enorm artsrigdom. Humboldtstrømmen, der løber gennem Stillehavet langs den peruvianske kyst, giver desuden et utroligt udvalg af fisk og skaldyr.

Den nordlige kyst

Regionerne:

• Tumbes (hovedstad: Tumbes)
• Piura (Piura)
• Lambayeque (Chiclayo)
• La Libertad (Trujillo)

Gastronomien på den nordlige kyst er stærkt præget af retter, der knytter sig til det lokale landbrug og fiskeri.

Man lægger mærke til tørret oksekød, maniok (yuca), søde kartofler, bønner, jordnødder og johannesbrød. Bananer bruges i tilberedningen af retter som <em>seco de chavelo</em> (en ret baseret på tørret kød) eller som chips. Til marinader er den helt uundværlige ingrediens <em>chicha de jora</em> (en fermenteret majsdrik). Der er visse forskelle i de kulinariske præferencer afhængigt af sociale og økonomiske klasser.

<em><strong>Ceviches</strong> </em>: marinader med sorte muslinger, skaldyr eller fisk

<strong><em>Chinguirito</em></strong> : en slags <em>ceviche</em> lavet på tørret kød, salat og trevlet rokke smagt til med citron, peber, løg og stødt chili.

<em><strong>Sudado</strong> </em>: dampet fisk

<strong>Kød</strong> : <em>seco de cabrito</em> (tørret gedekød) serveret med bønner eller grønne <em>tamales</em> (majsdej pakket ind i blade), <em>seco de chavelo</em>, and med ris

<strong>Andre retter</strong> : pommes frites af maniok, muslinger med parmesan, chips samt frugt- og grøntsagsgeléer, <em>causa</em> (kartoffelpostej) i krukke

Lima

Hovedstaden har sine helt egne specialiteter. Her er et par stykker af dem:

<strong>Fisk og skaldyr</strong> : <em>tiradito</em> (rå fisk i sovs), <em>parihuela</em> (fiskesuppe), ris med skaldyr, fisk a la <em>chorrillana</em> (stegt fisk med tomatsauce), østers a la <em>chalaca</em> (østers marineret i citron med løg, tomater og majs).

<strong>Kreolsk mad</strong> : <em>causa</em> fra Lima, <em>tamal</em>, høne i chilisovs, fyldt kartoffel, grillkylling, escabeche (marinade på olie og eddike), <em>carapulcra</em> (tørret kød og kartofler), simreretter.

<strong>Andre retter</strong> : suspiro de Lima (cremet dessert), grød på lilla majs, risengrød, <em>turron de Doña Pepa </em>(kage), <em>picarones</em> (frityrstegte kager).

<strong>Drikkevarer</strong> : <em>chicha morada</em> (saft af lilla majs), øl, <em>pisco sour</em> (cocktail med pisco og citronsaft)