Tequila-Herstellung: Von gestern bis heute

Titelbild: Allegorisches Wandgemälde der Stadt Tequila, das lokale Traditionen, den Agavenanbau und die Tequila-Herstellung darstellt.

“Pulque, mezcal y tequila

Cuba libre y cerveza

Ce soir je serai borracho, hombre

¡Qué viva México, borracho!”

Hubert-Félix THIÉFAINE, 1995

https://www.youtube.com/watch?v=KeThyai_GW0

Von all den mexikanischen Spirituosen ist Tequila (eigentlich el tequila, im Spanischen ist es ein männliches Substantiv) wohl die weltweit bekannteste. Schätzungen zufolge hat sich der Konsum dieses Getränks zwischen 1970 und 2000 verfünfzehnfacht! Es soll mittlerweile über 500 Marken geben.

Etikett des José Cuervo Tequilas, der weltweit meistverkauften Marke.

Wo wird der beste Tequila hergestellt?

El Jimador, Don Julio, José Cuervo, Sauza, Herradura oder auch Tres Generaciones… Das hat nichts mehr mit dem San José zu tun, den wir früher für Studentenpartys im Supermarkt gekauft haben! Diese Tequilas genießt man pur oder ganz klassisch mit Salz und Zitrone. Die guten mexikanischen Tequilas, die nicht für den industriellen Export bestimmt sind, haben wirklich Charakter.

Gemälde, das die manuelle Agavenernte auf den Feldern von Jalisco zeigt.

Um die besten Tequilas zu verkosten, muss man in den Bundesstaat Jalisco im Nordwesten Mexikos reisen. Tequila ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung: Er darf ausschließlich in diesem Bundesstaat produziert werden. Hier kann man die ältesten Fabriken besichtigen, wie etwa die José Cuervo Destillerie (auch bekannt als Fabrica La Rojeña), die direkt in der Stadt Tequila liegt.

Statue eines Jimadors, eines Agavenbauern, am Ortseingang von Tequila.

Tequila gehört zum UNESCO-Welterbe und ist ein „Pueblo Mágico“ (eine mexikanische Auszeichnung für die schönsten Städte des Landes). Die Stadt beherbergt nicht weniger als 18 aktive Destillerien. Sie wirkt wie in der Kolonialzeit eingefroren, mit ihrer Kirche, den schachbrettartigen Straßen und den Statuen von Persönlichkeiten, die an den Aufstieg der Region durch die Produktion und den Export des kostbaren Nektars erinnern.

Wandgemälde, das die traditionellen Feste der Stadt Tequila darstellt. Oben in der Mitte sieht man das Stadtwappen mit der Kirche, den Öfen und den Agavenfeldern.

Kirche von Tequila. Im Vordergrund die stilisierten Transportmittel, die Touristen aus der Hauptstadt Guadalajara hierher bringen.

Statue einer Tequila-Verkäuferin aus der Kolonialzeit. Eine der Flaschen, die sie anbietet, ist eine Jícara: ein ausgehöhlter Flaschenkürbis, der als Trinkgefäß dient.

Doch wie wählt man den richtigen Tequila aus? Zunächst einmal sollte auf der Flasche „100% Agave“ stehen. Tequila wird aus dem destillierten Saft der blauen Agave (agave azul) gewonnen. Diese Kaktusart ist heute gefährdet, da sie übernutzt wird. Wenn man auf dem Landweg in die Region Jalisco fährt, erkennt man sofort die blauen Felder, die sich über Hunderte von Hektar erstrecken.

Die Felder der Agave azul erstrecken sich über die Bergregionen von Jalisco.

Die Schritte der Tequila-Herstellung

Der erste Schritt ist die Ernte. Die piña, also das Herz des Kaktus, muss reif und von ausreichender Größe sein. Dann werden die Blätter abgeschnitten, die später als Textilfasern dienen können, und das Herz der Pflanze wird freigelegt. Die Erntehelfer, die diese Arbeit von Hand verrichteten, wurden jimadores genannt, weil sie unter der anstrengenden Arbeit ächzten.

Rechts ein Jimador bei der Arbeit, links die traditionelle Faser-Extraktion, bei der Ochsen die Piña-Stücke zerquetschen.

Die geernteten Piñas kommen in der Fabrik an.

Die piñas werden anschließend zur Fabrik transportiert, um in großen Öfen gegart zu werden. Dieser Garprozess setzt den Zucker frei, der bei der Destillation in Alkohol umgewandelt wird. Danach werden die piñas in kleine Stücke geschnitten und zerkleinert, damit die Fasern von der Flüssigkeit getrennt werden können.

Die traditionellen Säulenöfen.

Die Piñas, bereit zum Garen in den modernen Öfen.

Das Ergebnis des Garvorgangs: kleine, kandierte Stücke aus süßer Agave.

Die faserigen Rückstände nach dem Zerkleinern der Piñas, die später als extrem widerstandsfähige Textilfaser weiterverwendet werden.

Anschließend lässt man die Flüssigkeit in großen Tanks gären, damit sich der Zucker in Alkohol umwandelt. So entsteht eine Art Agavenbier.

Die traditionellen Gärtanks in den Kellern der Fabrik, wo sie vor der Hitze geschützt sind.

Moderne Gärtanks, deren Temperatur über ein Sensorsystem reguliert wird.

Die Destillation erfolgt in großen Kupferkesseln. Wie bei jedem Destillat, etwa Calvados oder Schnaps, erhält man zunächst einen sehr starken, klaren Alkohol mit über 70 % Vol. Dieser wird anschließend mit Wasser auf unter 45 % Vol. verdünnt. Nun kann die weiße Tequila, also die Sorte, die nicht im Fass gereift ist, bereits vermarktet werden.

Die Tequila-Brennblasen mit ihrem beheizten Kessel und der Destillationskolonne. Die Rohre leiten die Alkoholdämpfe zur Kondensation weiter.

Der letzte und sicherlich komplexeste Schritt ist die Reifung. Hierfür werden Eichenfässer verwendet, die meist aus anderen Ländern importiert wurden und zuvor oft Wein oder Whisky enthielten. Diese unterschiedlichen Fässer verleihen dem Alkohol verschiedene Aromen. Das Holz nimmt übrigens einen Teil des Alkohols auf, etwa 3 % pro Jahr. Das nennt man den „Engelsanteil“ (la Part des Anges).

Die Tequila-Reifefässer, gelagert in Kellern mit kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit.

Für weniger farbintensive Tequilas werden manchmal größere Fässer verwendet, ähnlich denen für Pommeau de Normandie oder andere Aperitifs. Die Kontaktfläche zwischen Flüssigkeit und Holz ist dabei geringer.

Die Catadores, also die Kellermeister, probieren den Alkohol in den Fässern regelmäßig, um über den Reifegrad zu entscheiden. Der resultierende Tequila ist Reposado, wenn er zwischen zwei Monaten und einem Jahr gereift ist, oder Añejo bei einer Reifezeit von ein bis drei Jahren. Es gibt sogar Extra-Añejo, der mehr als drei Jahre gelagert wurde. Das sind die spanischen Entsprechungen zu VSOP, Old und Extra-Old.

Statue eines Catadors, der Tequila probiert und über die Reifung entscheidet.

José Cuervo Reposado Tequila, maximal ein Jahr alt.

José Cuervo Extra-Añejo Tequila, über drei Jahre alt.

Diese Fotos wurden in der Fabrik von José Cuervo aufgenommen, der ältesten in Tequila. Das Markensymbol ist ein großer schwarzer Rabe. Der Familienbetrieb erhielt eine Auszeichnung auf der Weltausstellung in Paris 1889, verliehen durch den mexikanischen Diktator Porfirio Díaz. Heute ist es die meistverkaufte Marke der Welt: Die Brennerei vermarktet etwa jede dritte Flasche weltweit.

Die Fabrik von José Cuervo, mitten im Zentrum von Tequila, ist eine echte koloniale Hacienda.

Der schwarze Rabe, das Emblem von José Cuervo.

Auszeichnung des Diktators Porfirio Díaz anlässlich der Weltausstellung in Paris 1889.